HHP-kezelés hatása mangalicahúsok és -szalonnák minőségi jellemzőire

Szerzők

  • Majzinger Koppány László MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: majzinger.koppany@gmail.com
  • Hidas Karina Ilona MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: hidas.karina.ilona@uni-mate.hu
  • Visy Anna MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: visy.anna@uni-mate.hu
  • Barkó Annamária MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: barko.annamaria@phd.uni-mate.hu
  • Horváth-Mezőfi Zsuzsanna MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: horvath-mezofi.zsuzsanna@uni-mate.hu
  • Friedrich László MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: friedrich.laszlo.ferenc@uni-mate.hu
  • Jónás Gábor MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: jonas.gabor@uni-mate.hu

DOI:

https://doi.org/10.56616/meat.3416

Kulcsszavak:

mangalica, mikrobiológia, agy hidrosztatikai nyomás, színmérés, szalonna, tárolási kísérlet

Absztrakt

A kísérlet során egyértelműen megállapítást nyert, hogy komoly potenciál rejlik a húsok és a szalonnák nagy hidrosztatikai nyomás alkalmazásával történő tartósításában. Kijelenthető, hogy a módszer önmagában más, hagyományos eljárásokkal nem kombinálva is képes a megfelelő konzerváló hatás kifejtésére.
A fizikai tulajdonságok vizsgálatakor megállapítottuk, hogy a szín esetében szabad szemmel is tisztán látható változás következett be a kezelés hatására. A nyomás növelésével a világossági tényező értéke is nőtt, azaz kifakult a hús. A textúrában bekövetkezett módosulás és az alkalmazott nyomás közötti korreláció viszont már nem volt ennyire egyértelmű. 200 MPa tenderizáló hatást fejtett ki a húsra, 400, valamint 600 MPa az állomány keményedését eredményezte. A sütés során fellépő veszteséget fokozta az eljárás, de a nyomás nagysága nem befolyásolta a veszteség mértékét. A mikrobiológiai eredmények kiértékelésekor ezzel ellentétes következtetést kaptunk, ugyanis a 600 Mpa-os nyomás nagyságrendekkel nagyobb csírapusztító hatással bírt, mint a 200 MPa-os.

Szerző életrajzok

Majzinger Koppány László, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: majzinger.koppany@gmail.com

PhD-hallgató
levelező szerző

Hidas Karina Ilona, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: hidas.karina.ilona@uni-mate.hu

tudományos segédmunkatárs

Visy Anna, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: visy.anna@uni-mate.hu

tudományos segédmunkatárs

Barkó Annamária, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: barko.annamaria@phd.uni-mate.hu

PhD-hallgató

Horváth-Mezőfi Zsuzsanna, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: horvath-mezofi.zsuzsanna@uni-mate.hu

PhD-hallgató, kutatási munkatárs

Friedrich László, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: friedrich.laszlo.ferenc@uni-mate.hu

intézet- és tanszékvezető, egyetemi tanár  

Jónás Gábor, MATE, Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszék, 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: jonas.gabor@uni-mate.hu

egyetemi adjunktus

Hivatkozások

CARLEZ, A., VECIANA-NOGUES, T., CHEF-TEL, J. C. (1995): Changes in colour and myoglobin of minced beef meat due to high pressure processing. Lebenson Wiss Technology, 28: 528-538. DOI: https://doi.org/10.1006/fstl.1995.0088

CHEAH, P. B., LEDWARD, D. A. (1997): Catalytic mechanism of lipid oxidation following high pressure treatment in pork fat and meat. Journal of Food Sci-ence, 62:1135-1139. DOI: https://doi.or-g/10.1111/j.1365-2621.1997.tb12229.x

CHEFTEL, J. C., CULIOLI, J. (1997): Effect of high pressure on meat: review. Meat Science, 46(3): 211-234. DOI: https://doi.org/10.1016/s0309-1740(97)00017-x

DEFAYE, A. B ., LEDWARD, D. A., MAC-DUGALL, D. B. (1995): Renaturation of metmyoglobin subjected to high isostatic pressure. Food Chemistry, 52 (1): 19-22. DOI: https://doi.org/10.1016/0308-8146(94)p4175-f

HUGAS, M., GARRIGA, M., MONFORT, J. M. (2002): New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. Meat Science, 62: 359-371. DOI: https://doi.org/10.1016/s0309-1740(02)00122-5

XIANG, D. S., HOLLEY, R. A. (2009): High hydrostatic pressure effects on the tex-ture of meat and meat products. Jour-nal of Food Science, 75 (1): 17-23. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009. 01449.x

ZSARNÓCZAY, G. (2008): Mangalica kont-ra magyar nagyfehér, Biokultura, 2008/4, 2008/5 Utánközlése: http://archive.bio-kontroll.hu/cms/hu/szakcikkek/allattar-tas/250-mangalica-kontra-magyar-nagyfeher

Downloads

Megjelent

2022-12-15

Hogyan kell idézni

Majzinger, K. L., Hidas, K. I., Visy, A., Barkó, A., Horváth-Mezőfi, Z., Friedrich, L., & Jónás, G. (2022). HHP-kezelés hatása mangalicahúsok és -szalonnák minőségi jellemzőire. A Hús, 1(1-2), 34–40. https://doi.org/10.56616/meat.3416

Folyóirat szám

Rovat

Cikkek