Egyes húskészítményekkel szemben támasztott modern kori elvárásaink és a funkcionális termékek fejlesztésének legújabb irányvonalai – irodalmi áttekintés (review)

  • Viola Szabó
  • György Bázár
  • Gabriella Andrássyné Baka

Absztrakt

Az ENSZ Egészségügyi Világszervezete (WHO) 2015-ben kiadott, szakmai köröket is megosztó tanulmányában a feldolgozott húsipari termékeket – köztük a kolbászféléket –, a fokozott egészségügyi kockázatot hordozó élelmiszerekhez sorolta, ezért a legújabb táplálkozási ajánlásaiban a húsfogyasztás további korlátozására intett. A szerzők célja sorra venni számos összetevőt, elsősorban feldolgozott húsipari termékek (szárazkolbászok) esetében, melyek hozzájárultak ahhoz, hogy a vörös hús és annak feldolgozott termékei a fokozott egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszerek körébe kerültek. A szárazkolbászok összetételét magas zsírtartalom, ezen belül a telített zsírsavak nagy aránya, magas sótartalom, valamint a tartósítás során alkalmazott kémiai anyagok (nitritek, nitrátok, füstvegyületek) nem elhanyagolható mennyisége jellemzi. A feldolgozott irodalom alapján a szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy ezen összetevők mennyiségének csökkentése bizonyos mértékig lehetséges a termék érzékszervi minőségének, valamint mikrobiológiai stabilitásának megtartása mellett. A funkcionalitás növelésének lehetősége olyan probiotikus mikrobatörzsek hozzáadása a termékhez, amelyek az emberi szervezetre jótékony hatást gyakorolnak. A húsipari termékek gyártási technológiája a probiotikumok életképességét negatívan befolyásolja. Számos kutatás foglalkozik a mikroorganizmusok túlélési arányának növelési lehetőségeivel. A problémára megoldást jelenthet prebiotikumok egyidejű alkalmazása, valamint a probiotikumok mikrokapszulázása. Ezen irányok jelentik napjaink legnagyobb kihívásait a funkcionális tulajdonságokkal rendelkező feldolgozott húsipari termékek fejlesztésében.

Megjelent
2018-02-15
Hogyan kell idézni
Szabó, V., Bázár, G., & Andrássyné Baka, G. (2018). Egyes húskészítményekkel szemben támasztott modern kori elvárásaink és a funkcionális termékek fejlesztésének legújabb irányvonalai – irodalmi áttekintés (review). Acta Agraria Kaposváriensis, 21(1), 42-52. Elérés forrás http://journal.ke.hu/index.php/aak/article/view/2145
Rovat
Élelmiszertudomány, élelmiszerbiztonság

Ugyanannak a szerző(k)nek a legtöbbet olvasott cikkei

1 2 > >>