Clostridium perfringens spórák hőtűrésének vizsgálata

  • Zsófia Sipos-Kozma
  • Jenő Szigeti
  • László Varga
  • Balázs Ásványi
Kulcsszavak: Clostridium perfringens, spóra dúsítás−szaporítás, hőkezelés

Absztrakt

Vizsgálataink célja víziszárnyas májakból előállított félkonzervek tartósításához szükséges minimális hődózis érték meghatározása úgy, hogy a hőkezelési hőmérsékletek ne haladják meg a 100 °C-t. Clostridium perfringens NCAIM-B-01417 törzset spóráztattuk táplevesben, majd az előállított spóraszuszpenzióval végeztük el a hőkezelési vizsgálatokat 80 °C, 85 °C, 90 °C, 95 °C-on. A kísérletek során 80 °C és 85 °C-on 45 perces, 90 °C-on 15, míg 95 °C-on 6 perces hőntartást végeztünk. Meghatároztuk a hőkezelés paramétereit és megállapítottuk, hogy a Clostridium perfringens NCAIM-B-01417 törzs esetében 85 °C-on 29 percre, míg 95 °C-on 5 percre van szükség a spórák két nagyságrendnyi csökkenéséhez, tehát lehetséges az alacsonyabb hőkezelési hőmérséklet alkalmazása a biztonságos mértékű spórapusztítás eléréséhez.

Megjelent
2010-02-15
Hogyan kell idézni
Sipos-Kozma, Z., Szigeti, J., Varga, L., & Ásványi, B. (2010). Clostridium perfringens spórák hőtűrésének vizsgálata. Acta Agraria Kaposváriensis, 14(1), 81-89. Elérés forrás http://journal.ke.hu/index.php/aak/article/view/1948