Étkezési csírák szerepe az emberi táplálkozásban. Irodalmi áttekintés

  • Melinda Márton
  • János Csapó
Kulcsszavak: élelmezési csírák, a csíráztatás során végbemenő kémiai változások, zsírtartalom, zsírsav-összetétel, fehérjetartalom, aminosav-összetétel, szénhidráttartalom, antinutritív anyagok, rákellenes hatás

Absztrakt

Az irodalmi adatok igazolják, hogy a csírázás során lényeges változások állnak be a mag eredeti összetételében. Megváltozik a fehérjefrakciók mennyisége, arányuk a kisebb fehérjefrakciók, oligopeptidek valamint szabad aminosavak irányába tolódik el. Ezentúl változik a csíráztatás során az aminosavak mennyisége (egy részük nő, másrészük csökken vagy nem változik), és nagy mennyiségben keletkeznek nemfehérje építő aminosavak is. E változások következtében nő a csírafehérje biológiai értéke, és állatkísérletekben lényegesen nagyobb emészthetőséget állapítottak meg. A csíráztatás során megváltozik a trigliceridek összetétele, a hidrolízis következtében szabad zsírsavak keletkeznek, ami a zsír egyfajta előemésztésének tekinthető. Általánosságban elmondható, hogy nő a telítetlen zsírsavak részaránya a telítettekhez viszonyítva, és a telítetlen zsírsavakon belül is eltolódik az arány az esszenciális linolsav felé. Csökken a csírákban az antinutritív anyagok mennyisége, és a makro- és mikroelemek hasznosulása is javul a csíráztatás következtében. Fentieken túl a csírák sok olyan anyagot tartalmaznak (szulforafán, szulforafén, izotiocianátok, glükozinolátok, enzimek, antioxidáns anyagok, vitaminok), amelyeknek bizonyított hatásuk van a rák megelőzésében, ill. a rákellenes terápiában.

Megjelent
2010-02-15
Hogyan kell idézni
Márton, M., & Csapó, J. (2010). Étkezési csírák szerepe az emberi táplálkozásban. Irodalmi áttekintés. Acta Agraria Kaposváriensis, 14(1), 31-55. Elérés forrás http://journal.ke.hu/index.php/aak/article/view/1943

Ugyanannak a szerző(k)nek a legtöbbet olvasott cikkei

<< < 1 2 3 4 5