A mangalica sertések húsminőségének, valamint az izom és a szalonna zsírsavösszetételének vizsgálata

  • Gabriella Holló
  • János Seregi
  • Klaus Ender
  • Karin Nuernberg
  • Jochen Wegner
  • Julianna Seenger
  • István Holló
  • Imre Repa
Kulcsszavak: zsírsavösszetétel, húsminőség, mangalica

Absztrakt

Két kísérletben 22 mangalica hízósertés (ártány) hús- és szalonna minőségét, valamint zsírsavösszetételét vizsgáltuk. Megállapítottuk, hogy a mangalica húsa sötétebb vörös árnyalatú, szalonnája viszont fehérebb színű, a hús intramuszkuláris zsírtartalma és a hátszalonna vastagsága jelentősen nagyobb, mint a szintén zsírosnak tartott német öves, illetve a német lapály sertésé. A nagy intramuszkuláris zsírtartalom és annak finom, egyenletes eloszlása kedvező az élvezeti érték (ízletesség, lédússág, porhanyósság) szempontjából és összességében kiváló „szték” tulajdonságot jelent. Humántáplálkozási szempontból előnyös a hús kisebb telített zsírsavtartalma, a nagyobb telítetlen zsírsav arány. Az alacsony linol/linolénsav arány miatt az oxidációs készség is kisebb, ami csökkenti az avasodás esélyét. A kisebb élősúlyban (90-115 kg) történő vágás csökkentette a hús zsírtartalmát, a karaj és a sonka fehérje tartalmára, valamint zsírsav-összetételére is hatással volt. A hát- és hasszalonna zsírsav-összetételének összehasonlításakor kitűnt, hogy a hátszalonna több telített és kevesebb egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmazott. A szalonna keménységét meghatározó sztearinsav tartalom a hátszalonnában volt kedvezőbb. Az eredmények alapján megállapítottuk, hogy a mangalica sertés több olyan húsminőségi tulajdonsággal rendelkezik, amely kihasználásával nagy értékű, speciális vagy tradicionális termék állítható elő.

Megjelent
2003-02-15
Hogyan kell idézni
Holló, G., Seregi, J., Ender, K., Nuernberg, K., Wegner, J., Seenger, J., Holló, I., & Repa, I. (2003). A mangalica sertések húsminőségének, valamint az izom és a szalonna zsírsavösszetételének vizsgálata. Acta Agraria Kaposváriensis, 7(2), 19-32. Elérés forrás http://journal.ke.hu/index.php/aak/article/view/1647

Ugyanannak a szerző(k)nek a legtöbbet olvasott cikkei

1 2 3 > >>