Az íz szerepe a hús élvezeti értékében (Irodalmi áttekintés)

  • Melinda Óváry
  • Gabriella Holló
  • Csaba Ábrahám
  • János Csapó
  • Julianna Seenger
  • István Holló
  • Endre Szűcs
Kulcsszavak: hús íz, élvezeti érték, zsírsavak, takarmányozás, fajta

Absztrakt

A húsfogyasztás csökkenő tendenciát mutat, ezért előtérbe kerültek a hús minőségét, ízét, illetve az azt befolyásoló tényezőket feltáró kutatások. A nyers húsnak nincs meghatározó íze, az egyes húsok jellegzetes zamatát a feldolgozás, a főzés során keletkező íz- és illatanyagok alakítják ki. Az íz mérésére számos analitikai eljárást dolgoztak ki, a legújabb technikákat is felhasználva, mégis, az mondható el, hogy a legátfogóbb értékelésre a fogyasztók és szakemberek bevonása elengedhetetlen. A hús élvezeti értékét, ízét, illetve az ezt kialakító komponensek (zsírsavak és egyéb vegyületek) arányát legegyszerűbben a takarmány megváltoztatásával lehet befolyásolni. Általánosan elfogadott, hogy koncentrált takarmány hatására a hús intenzívebb ízű, mint az alacsony energiatartalmú zöldtakarmányok esetében, viszont az utóbbi hatására kialakuló zsírsavarányt (telítetlen zsírsavak mennyiségének növekedése) egészségesebbnek tartják. Befolyásoló tényező még a genotípus, a faj, ill. fajta, és a feldolgozás, elkészítés módja. A szélsőségeket elkerülve, s a fogyasztó egészségét szem előtt tartva, a zamat javításával befolyásolhatjuk a fogyasztókat.

Megjelent
2003-02-15
Hogyan kell idézni
Óváry, M., Holló, G., Ábrahám, C., Csapó, J., Seenger, J., Holló, I., & Szűcs, E. (2003). Az íz szerepe a hús élvezeti értékében (Irodalmi áttekintés). Acta Agraria Kaposváriensis, 7(1), 63-74. Elérés forrás http://journal.ke.hu/index.php/aak/article/view/1642

Ugyanannak a szerző(k)nek a legtöbbet olvasott cikkei

1 2 3 4 5 6 7 > >>